制作馒头包子等发面面食的时候，面团都要经过发酵和醒发。面团的醒发程度直接影响了面制品的效果。怎么去判断面团的醒发程度呢？决定面团醒发程度的因素有哪些？
面团醒发程度
面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是：面团软可醒发重一些，而团硬醒发轻一些；面筋强醒发时间长，弱筋力面团醒发轻。
一般情况下，判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以成型时的体积为基数。就北方包子而言，醒发到面坯体积的1.5-2.5倍为宜；南方包子醒发程度要深一些，一般为2-3倍左右。由于蒸制方式的不同，醒发的程度应该依经验有所调整。如作坊式包子的生产一般采用蒸锅进行熟制，面坯膨胀大，醒发程度可稍浅。如果体积膨胀不足，面块伸展性就比较差，包子体积小，口感硬实，外观不白。如膨胀过度，包子表面出现暗斑，内部变为粗糙的大孔洞。
醒发程度还可以根据面坯的外观特性来判断。面坯醒发适中时，生坯仍比较挺立但开始横向扩大，外表光滑平整，面团表面稍透明，手摸柔软有一定弹性，不跑气，不粘手。
决定醒发程度的因素
01 产品的类型
产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者，制作工艺存在很大的差别，产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。
02 面团的软硬
含水量大的面团，调制后比较柔软，其延伸性较硬面团好，因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞，组织仍然细腻。而硬面团的延伸性和抗拉伸性差，虽然产品筋力强，色泽较白，但过度醒发内部可能出现大孔洞而组织口感变差。
03 面粉中面筋的数量和质量
面筋含量高或而筋质虽好的面粉，面团的抗拉伸能力强，发酵程度深也不会造成面筋破裂而漏气；面筋含量低和面筋质差的面粉，不能耐受过度的胀发，醒发程度要轻一些。
04 面团的发酵程度
由于面筋耐受的作用力是有限的，因此二次醒发的程度通常要考虑到前面的一次发酵的工序。一次发酵时间长，面团成熟较好，二次醒发要轻，否则，会造成整体醒发过度；一次发酵时间短或未经一次发酵的面团，二次醒发程度相对要重一些，以保证产品的柔软。
05 蒸制的工艺
大多数情况下，工厂都是通过低压蒸汽在蒸柜内对包子进行熟化的，由于是锅炉产生的蒸汽直接喷入蒸柜，热量充足，升温迅速，面坯定型较快，要求面坯的醒发程度要控制好，醒发轻了，成品体积小；但醒发过度的话，也有可能造成产品的塌陷。
作坊式小规模的生产时，采用在蒸锅熟化产品，要充分考虑到面坯在锅内可能增长的体积，防止因锅内的醒发而造成醒发过度。有的作坊在蒸制包子时，将面坯放入未烧开水的蒸锅中进行蒸制，这种情况下，在烧水升温过程中而坯继续发酵，故醒发尤其要轻。
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