酵母在面团发酵中起着关键作用，其过期或失活、添加量少于常规比例都会导致面发不起来。通常情况下，每 100g 面粉应放 1g 酵母，500g 面粉则放 5g 酵母。没用完的酵母一定要密封冷藏保存，避免失去活性。如果酵母添加量不足，就如同小马拉大车，难以达到良好的发酵效果；若酵母过期或失活，无论在何种条件下，面团都无法发酵。所以在使用酵母前，最好检查一下其是否在保质期内且具有活性。
适量的糖可以为酵母提供能量促进发酵，但过多的糖会抑制酵母活性。普通款酵母（如安琪黄色包装款）面团中糖含量不要超过 7%，以一斤面粉为例，放糖不能超过 35g，超过这个量面可能就发不起来了。而当使用耐高糖酵母时，面团中糖含量最高可达到 30%。在制作含糖量较高的面食时，一定要选用耐高糖酵母，尤其是制作面包时这一点尤为重要。
水的温度和发酵时的环境温度对酵母活性有重要影响。水的温度最好用 30℃左右的温水，过热或过冷的水都会影响酵母的活性。发酵时的环境温度在 25~38 摄氏度最为适宜。当环境温度低于 4℃时，酵母进入休眠状态，无法活动；在 6 - 28℃之间，是一个缓慢发酵的过程；在 37 - 38℃下活跃度最高，产生的二氧化碳的量最多。但如果温度超过这个范围，酵母活力反而会减弱，直至超过 60℃就会死亡。因此，在夏天，面团出缸面温控制在 25℃，冬天则控制在 27℃比较好，这样既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃，导致面团发酵过快成品不好吃。
发酵时间过短，面团可能无法充分膨胀。当酵母和环境条件都适宜时，要给予足够的发酵时间。一般来说，基础发酵时间在 1 - 2 小时，但具体时间会因环境温度和酵母用量等因素有所不同。如果发酵时间不足，面团就无法达到理想的发酵程度。
剑石包子型泡打粉
本品适用于各种类型的包子、馒头、花卷等发酵面制品，协同酵母起发更快。使面制品的表面更加光滑洁白，内部结构更加细腻，口感更加松软，不易回缩。
