一、油豆腐的制作步骤
1．选料：优先选取当年采收籽粒饱满、无虫口、新鲜的黄豆，这种大豆中蛋白质变性少，水溶性蛋白质含量高，做成的豆腐胚网状结构好（黄豆以安徽、湖南产地为宜）。
2．浸泡：黄豆投入2-3倍重量的清水中浸泡，夏季浸泡5-6小时，冬季浸泡8-10小时，浸泡过程中最好翻动一下，让豆子充分浸泡，以黄豆发胀透心为宜。
3．清洗：将浸泡好的黄豆进行反复清洗，除去异味及泥沙。
4．打浆：见浸泡好的黄豆加6-8倍水，磨三次浆。
5．滤浆：把磨好的浆倒入滤布框内，用水过滤，得细浆。
6．煮浆：留20%细浆备用，80%的浆倒入锅内煮制85-90，期间不断搅拌，防止糊底。如有泡沫，可捞出或加入消泡剂。
7．点浆：将石膏粉用水溶解（比例为3%-5%，然后用3倍水溶解）后加入0.25%豆泡膨大粉（以干豆计）。将第一遍浆倒入煮好的豆浆中，用温度计测量温度为80-85时点浆，用飘盛着石膏溶液从高往低冲下，均匀地冲到每个部位，直至泛起豆花似云状为止（下卤水要慢；如需降温则每1kg豆浆加0.1kg凉水）。
8．蹲脑：翻浆后，不再动缸内豆浆，使其自然析出豆腐，蹲脑10-15分钟（也可视情况而定）。
9．包压：尽量勺去缸内水分，将豆花舀入豆腐框架内，用筷子划散块状，进行包装压榨，压去水分，得到豆腐。
10．冷却：将起包好的豆腐切成若干块，冷却。
11．炸制：第一阶段采用低温（120）油炸，温油入锅时，豆腐胚内部的水分汽化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐徐徐膨胀（1分钟左右；也有说10-15分钟）。第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀基础上，使胚子充分膨胀，油温为160-180之间，直至成型，表皮金黄油亮。
豆泡膨大粉
剑石牌豆泡膨大粉
1、可以使制得的油豆腐体积更加膨大，体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少，豆腐利用率高。
2、油豆腐表皮细腻，匀称，无大气泡。
3、油豆腐表皮韧性和弹性更好，表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。
4、油豆腐更易炸透，延长油豆腐保存期。
