包子馒头面包等面制品表面起皱的原因和解决方法
醒发时湿度过大、醒发过度、蒸锅内严重滴水、面粉筋力过高等均会造成产品表面起皱，通常的解决方法是调整温湿度，缩短醒发时间或者在打面时加入油脂。
醒发环节因素
1.湿度过大：
醒发时环境湿度过高，面制品表面水分过多，面筋强度下降，无法承受内部气体压力，导致表面起皱。比如在醒发箱中醒发包子，若湿度设置超过85%，包子表面就易起皱。解决方法是将醒发湿度控制在70%-80%，可借助湿度计监测调整。
2.醒发过度：
醒发时间过长或温度过高，面团发酵过度，产生大量二氧化碳气体，面筋被过度拉伸，弹性降低，面制品表面易起皱。像面包醒发时，若温度超 40℃且时间超1小时，就可能出现此问题。应根据面制品种类和酵母活性，合理设定醒发时间和温度，如普通面包醒发温度35-38℃，时间30-60分钟 。
蒸制条件因素：
蒸锅内严重滴水，水滴落到面制品表面，局部受热和水分分布不均，使面制品表面收缩起皱。比如蒸馒头时锅盖密封不好，冷凝水不断滴在馒头上，馒头表面就会出现不规则褶皱。解决办法是使用密封性能好的蒸锅，或者在锅盖内侧铺一层吸水性好的布，防止水滴落下。
面粉特性因素：
面粉筋力过高，形成的面筋网络过于强韧，在发酵和蒸制过程中，面筋膨胀和收缩不均衡，导致面制品表面起皱。例如制作馒头时，若使用高筋面粉，馒头表面就可能起皱。可以根据面制品的种类选择合适筋度的面粉，如制作馒头一般用中筋面粉；若使用高筋面粉，可适当添加淀粉降低筋度。
操作不当：
在对面团进行揉面、擀面、包馅等操作时，如果手法过于粗暴，对面团造成过度挤压或拉伸，破坏了面筋结构的均匀性，也会使面制品在后续的加工过程中表面起皱。在操作过程中，要尽量保持手法轻柔，避免过度挤压和拉伸面团，保证面筋结构的完整性。