包子馒头等面制品透明枯死的原因和解决方法
面粉质量低劣、淀粉含量过高、面粉中含有增筋剂、醒发过度加上蒸汽压力不足或过
大等因素均会造成此种问题的出现。如果发现产品透明枯死，可对以上各工序进行适当
的调整或者在和面时添加粉量5%左右的鸡蛋白用以改善产品的质量。
1原料因素
1.1面粉质量：
面粉质量低劣是导致面制品透明枯死的常见原因之一。劣质面粉中蛋白质、面筋等成分不足，无法形成良好的支撑结构，在蒸制或烘焙过程中，面制品容易塌陷、变形，呈现出透明枯死的状态。面粉在储存过程中受潮、发霉，也会影响面制品的质量，使其出现透明枯死现象 。
1.2淀粉含量：
淀粉含量过高会对面制品的结构产生影响。当淀粉含量超出正常范围时，在面制品的制作过程中，淀粉会过度糊化，导致面制品的质地变得过于软烂，失去弹性，冷却后就容易呈现透明枯死的外观 。比如一些以淀粉为主要原料的面制品，如果淀粉使用量过多，就容易出现这种情况。
1.3增筋剂残留：
面粉中若含有增筋剂，且在使用过程中没有控制好剂量，可能会导致面制品的面筋过度形成，面团的韧性过强，在蒸制或烘焙时，内部的水分难以正常蒸发，从而使面制品呈现出透明状。同时，过度的面筋也会使面制品的口感变得干硬，如同枯死一般 。
2加工过程因素
2.1醒发过度：
醒发是面制品制作中的关键环节，醒发过度会使面团发酵过度。酵母在发酵过程中产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀。当醒发过度时，面团中的气体过多，面筋被过度拉伸，导致面筋结构受损，失去弹性 。在后续的蒸制或烘焙过程中，面制品无法保持良好的形状，容易塌陷，并且由于水分蒸发不均匀，会出现透明枯死的现象。
2.2蒸汽压力不当：
蒸制面制品时，蒸汽压力的大小对面制品的质量有重要影响。蒸汽压力不足，面制品不能充分受热，导致内部的水分无法完全蒸发，面制品会显得潮湿、发粘，呈现出透明的状态；而蒸汽压力过大，面制品会在短时间内受到强烈的冲击，导致面筋结构被破坏，水分迅速散失，面制品变得干硬，也容易出现透明枯死的情况。
3解决措施
3.1调整原料：
选择质量好、无杂质、无霉变的面粉，确保面粉的蛋白质、面筋等成分含量符合要求。根据面制品的种类和制作工艺，合理控制淀粉的使用量，避免淀粉含量过高。在使用面粉时，要注意查看面粉的成分表，避免使用含有过多增筋剂（维C）的面粉 。
3.2优化加工工艺：
严格控制醒发时间和温度，根据面制品的种类和酵母的活性，合理调整醒发条件，避免醒发过度。在蒸制面制品时，要根据面制品的大小、数量和蒸锅的性能，调整蒸汽压力，确保蒸汽压力适中 。比如蒸制馒头时，一般控制蒸汽压力在一定范围内，保证馒头能够均匀受热，熟透且口感良好。
3.3添加改善成分：
在和面时添加适量的鸡蛋白，一般为粉量的 5% 左右，有助于改善面制品的结构和口感。鸡蛋白中的蛋白质可以与面粉中的面筋相互作用，增强面筋的强度和弹性，使面制品在蒸制或烘焙过程中能够更好地保持形状，减少透明枯死现象的发生 。