1.沙琪玛油炸后胚子蓬松度小
①膨松剂量不够，产气量太小
②面团发酵时间不够
③面粉筋力不够，建议使用油条专用粉（例如红铁人、啄木鸟）
④如果醒发很好，炸后体积小，是发酵气体“持不住”，建议使用沙琪玛改良剂（优面利）
2.如何使沙琪玛条子蓬松、酥脆、颜色好
①面粉质量要好，面筋含量不能低
②用料比例和处理工艺要合理，面团均匀，醒发到位，辅料比例恰当
③油炸用油油质清亮，注意控制油温，油温过高、炸油使用太久，或油炸时间长色泽定深，油温过低则不蓬松
④要加适量膨松剂
3.沙琪玛粘牙
①糖浆放得太多
②糖浆熬得太老，熬汤温度控制在115度左右
4.沙琪玛条子油炸后分量为什么会减少？
①水分挥发
②油的回漏（表面的油出来了）
5.如何控制沙琪玛条子致密酥松、中间无孔洞，裹糖后入口即化？
①配方中膨松剂用量
②发酵或醒发温度和时间（30～40℃醒发4小时，切条后醒发15分钟，160℃油炸）
③油炸温度和时间
6.怎样使沙琪玛表皮吸附糖量增加？
蓬松度比较好的沙琪玛条子表皮都不是光滑的，都会有细密的小孔，这样的沙琪玛口感比较好，并能吸收糖浆。糖浆是靠表皮的气孔渗透到内部去的，如果表皮光滑，糖浆只能挂在表面。
7.沙琪玛油哈味的控制
煎炸油里加入一定量的抗氧化剂（如TBHQ）和密封包装。
8.糖浆拉丝
糖浆拉丝是糖浆熬过头了。控制好糖浆的温度、调整好砂糖和糖浆的比例，降低还原糖的含量。
9.沙琪玛生产所需设备（徐记）
打蛋机、蛋液乳化机、和面机、压面机、切面机、油炸机、化糖锅、拌糖机、成型机、切割机、包装机、打码机、封箱机。