油豆腐的制作技术
1、干豆泡发
干豆（最好是江南一带当季黄豆）浸泡好，夏天浸泡5-6小时，冬天10-13小时，隔几个小时翻动一次。
2、磨浆
将泡好的黄豆加适量水磨三遍
直火煮浆：干豆和水的比例为1：9
蒸汽煮浆：干豆和水的比例为1：8
3、豆浆过滤
使用滤网（细度为120-140目左右）过滤，去掉豆渣。
4、煮浆
不管是用蒸汽还是火烧加热，需将豆浆煮到95℃。
5、豆浆调温
熟浆拿出来 ，立即冲入适量冷水，使豆浆温度降为70-75℃。
6、点卤蹲脑
按1斤干豆用17克生石膏粉、2.5克豆泡膨大粉的比例，将豆泡膨大粉混匀到生石膏水中，立即冲入豆浆中进行点卤，轻轻上下搅拌豆浆，直至析出豆花，停止搅拌，蹲脑10-15分钟。
7、翻脑
轻轻上下翻动豆腐脑，不要搅碎，排掉黄水，将豆花上框压制。
8、压制豆胚
将豆花舀入框中，用筷子划散块状，纱布包裹，压去水分，得到豆胚。豆胚可适当压得稍干一点（大约1斤干豆，出1.75斤豆腐胚）。
9、炸制
豆胚放置冷却一个小时左右，分切成2cm大小的胚子，按以下步骤油炸：
第一阶段：采用低温（120℃）油炸，使豆腐慢慢膨胀，待豆腐浮起，需充分翻动豆胚，使豆胚受热均匀，充分膨胀（一般需要7-10分钟左右）。
第二阶段：将油温升高到160℃，使油豆腐最终定型，表皮金黄油亮即可出锅，一般需要3-5分钟左右。
注意事项
1、将浸泡好的黄豆反复清洗，以去除异味及泥沙。
2、磨浆过程中，可对豆渣进行多次打浆，可提高收率。
3、过滤布的细度一般在120～140目之间较为理想，目数高影响过滤时间，目数低影响品质。
比例
石膏粉：比例为1斤干豆放15-25克石膏粉
豆泡膨大剂：比例为1斤干豆放2.5克豆泡膨大粉
