馒头、包子作为日常主食，其色泽是判断品质的关键指标之一。然而，一些工厂和店铺发现，冷藏后复蒸时，表皮有时会出现不均匀的褐色斑点。这是为什么呢？
褐斑仅出现在暴露于蒸汽的表皮区域（如顶部、与蒸屉接触的底部），未暴露部位（如馒头凹陷处）无变色
褐斑形状不规则，且在冷藏阶段并未出现异色
食品颜色变化通常由微生物感染、酶促褐变、美拉德反应（非酶褐变）或焦糖化反应引起：
美拉德反应：食物中的还原糖与氨基酸在加热时发生反应，产生褐色物质（如面包表皮的金黄色）
酶促褐变：果蔬中的酚类物质在酶作用下氧化变色（如苹果切面变褐）
排除焦糖化反应：该反应需温度 > 110℃，而蒸制温度低于此阈值，故排除
排除美拉德反应：该反应需蛋白质与糖类结合，但变色区域无规律且多发于接触蒸屉处，与反应特性不符
排除酶促褐变：实验表明变色与氧气无关，故非酶促反应导致
通过以上实验逐一排除，最终确定微生物污染是直接原因。显微镜观察发现：
褐斑处存在球状细菌
将其接种至正常馒头后复蒸重现褐变
证实微生物繁殖是主因
因此，复蒸褐斑的根源在于生产或储存环节的微生物污染。优化环境卫生、规范操作流程，可有效预防此问题。
杜绝复蒸褐斑，关键在于生产环境卫生与操作规范：
生产卫生管理
车间卫生：定期清洁消毒天花板、墙壁，防止冷凝水滴落污染
设备维护：及时清洗蒸屉、推车等直接接触面，避免锈蚀或残留污垢
温湿度控制：确保冷却间通风良好，适当提高室温以减少冷凝水
操作流程优化
冷却方式：避免风扇直吹刚出锅的馒头，防止不洁水滴飞溅至表面
储存条件：冷藏前确保馒头充分冷却，减少湿热环境滋生细菌的风险
定期检测与培训
定期对生产环境进行微生物检测，监控卫生状况
加强员工操作培训，强化卫生意识与规范执行