一、包子速发粉的用量？
500克面粉加7克剑石零醒发速发包子粉A和成面团，压面时加7克剑石速发包子改良剂B。
冬天可适量多加，但AB要配套使用，A加多少克B就加多少克。
二、怎么让蒸熟的包子更大更软？
活面的时候多加点水
放面团的冰箱温度调高点：冬天0-5℃，夏天-1-0℃
多加点剑石零醒发速发包子粉A+改良剂B
一斤面粉加5克猪油，和面搅成面絮状时加入
三、和面的用水量
一斤面放230-260克水。春秋冬用自来水凉水，夏天用冰水。
夏天用水量少，冬天用水量多。不同面粉吸水量不同，筋力高要多加水。
四、放面团的冰箱温度调多少度？
面团拿出时不能冻硬，要软一点
切开有蜂窝状就是发过了（温度高或放置时间长）
一般温度：冬天0-5℃，春秋0-2℃，夏天-1-0℃
冰箱内物品多时温度调低些，物品少时调高些
五、压面遍数？
商用压面机辊距0.7厘米，压11-15遍。
面团硬多压两遍，软少压两遍。超过15遍会不光滑。
六、包子底部开裂？
蒸时冒大气后转中小火
底部粘的干面粉不要过多
面粉筋力低
包制手法问题：底部太薄撑破
七、包子塌陷回缩？
面挤子或面皮发了
面皮接触沸水或蒸汽水滴
关火后马上开盖（应等2-3分钟）
和面加水太多
面发过了
使用热笼装包子
八、包子不白？
发过了
面粉质量差，筋度低
蒸的时间过长
没用商用高速压面机或压面没压好
九、包子起发不大？
和面加水量少
冰箱温度低
速发料用量少
面粉筋力太高
压面没压好
酵母用量少或搅拌不够
十、一次蒸多少包子？包好后多久上锅？
包好的包子可直接开水大火上锅蒸。
汤汁多的包子：越快蒸越好，一次蒸一笼或两笼
汤汁少的包子：25分钟内上锅蒸
夏天温度高易发过，导致皮厚馅小、发黄发干、组织不细腻