油豆腐的制作，豆腐泡的配方和制作方法
选料：优先选取当年采收籽粒饱满、无虫口、新鲜的黄豆，这种大豆中蛋白质变性少，水溶性蛋白质含量高，做成的豆腐胚网状结构好（黄豆以安徽、湖南、湖北产地为宜）。
浸泡：黄豆投入2-3倍重量的清水中浸泡，夏季浸泡5-6小时，冬季浸泡8-10小时，浸泡过程中最好翻动一下，让豆子充分浸泡，以黄豆发胀透心为宜。
清洗：将浸泡好的黄豆进行反复清洗，除去异味及泥沙。
打浆：浸泡好的黄豆加8-10倍水，磨三次浆。
滤浆：把磨好的浆倒入滤布框内，得细浆。
煮浆：将细浆放入蒸柜中，蒸至90℃即可。如有泡沫，可捞出或加入消泡剂（在80℃放入）。
点浆：先用冷水降温至70℃左右，再把石膏粉1斤水溶解（比例为3%-5%，），后加入5‰剑石豆泡膨大粉（以干豆计）轻轻搅拌直至出现絮状豆花即可。
蹲脑：翻浆后，不再动缸内豆浆，使其自然析出豆腐，蹲脑10-15分钟（也可视情况而定）。
包压：尽量勺去缸内水分，将豆花舀入豆腐框架内，用筷子划散块状，进行包装压榨，压去水分，得到豆腐。
冷却：将起包好的豆腐切成若干块，冷却。
炸制：①第一阶段采用低温（120℃）油炸，温油入锅时，豆腐胚内部的水分汽化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐徐徐膨胀（1分钟左右）。②第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀基础上，使胚子充分膨胀，油温为160-180℃之间，直至成型，表皮金黄油亮。
剑石豆泡膨大粉的效果
1) 可以使制得的油豆腐体积更加膨大，体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少，豆腐利用率高。
2) 油豆腐表皮细腻，匀称，无大气泡。
3) 油豆腐表皮韧性和弹性更好，表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。
4) 油豆腐更易炸透，延长油豆腐保存期。
