空心芝麻球容易塌架，出锅就回缩
1 生产工艺。
①注意包馅手法，保证馅料在剂子中央，表皮厚度均匀；
②芝麻球剂子自然浮起后要不停翻转，保证受热均匀，避免出现一边炸老但是另一边还比较嫩的情况；
③因为是空心大芝麻球，表皮薄，油炸过程定型阶段要炸够时间，温度要够；
④出锅后不要堆叠。
2面团问题
①水分比例不当：水加多了，面团过于柔软，在炸制过程中难以保持形状，内部气体膨胀时容易使表皮破裂，导致气体泄漏，出锅后就会回缩塌架。
②糯米粉品质不佳：应选择合适的糯米粉，有些糯米粉产地或类型不合适，吸水性和粘性等特性不达标，会影响芝麻球的膨松度和定型效果，导致容易塌架回缩。
3油温问题
3.1油温过低：
下锅时油温过低，芝麻球炸制时间延长，表皮不能快速定型，内部气体在膨胀过程中容易将表皮撑破，使气体泄漏，出锅后就会塌架回缩。
4炸制手法问题
4.1未充分翻滚：
炸制过程中没有不停地翻滚芝麻球，使其受热不均匀，部分地方膨胀过度，部分地方膨胀不足，整体结构不稳定，出锅后容易塌架
4.2定型时间不足:
芝麻球如果定型时间不够，表皮不够酥脆坚硬，出锅后无法承受内部压力，就会出现回缩塌架的现象。
4.3馅料问题：
如果是包馅的芝麻球，馅料放置位置不当，如偏向一侧，会导致芝麻球在炸制过程中受力不均匀，局部膨胀过度，容易使表皮破裂，出锅后塌架；另外，馅料过多也会撑破芝麻球表皮，造成气体泄漏和塌架回缩。
5其他问题
5.1添加剂使用不当：
添加剂过多可能会破坏面团的结构或者炸制的芝麻球过大表皮薄，也会出现类似问题。
5.2出锅后处理不当：
炸好的芝麻球出锅后如果立即堆叠在一起，会相互挤压，破坏其内部结构和表皮的完整性，导致塌架回缩。
剑石芝麻球膨松剂
特点：
1、炸制的芝麻球表皮色泽金黄、皮薄酥脆、不易掉芝麻，且带有糯米特有的软糯性，冷后口感不发硬。
2、制作芝麻球做法简单，方便快捷，炸制的芝麻球体积大，40-45克生坯可炸出直径8-12厘米空心大麻球（具体视糯米粉品质而定），不包馅也能炸出空心的大芝麻球。控制好定型温度，芝麻球不易回缩、不塌陷、更具卖相！
