臭豆腐的制作方法
选料：优先选取当年采收籽粒饱满、无虫口、新鲜的黄豆，这种大豆中蛋白质变性少，水溶性蛋白质含量高，做成的豆腐胚网状结构好（黄豆以安徽、湖南、湖北产地为宜）。
浸泡：黄豆投入2-3倍重量的清水中浸泡，夏季浸泡5-6小时，冬季浸泡8-10小时，浸泡过程中最好翻动一下，让豆子充分浸泡，以黄豆发胀，中间油芝麻大的小硬心为宜。
清洗：将浸泡好的黄豆进行反复清洗，除去异味及泥沙。
打浆：浸泡好的黄豆加6-8倍水，磨三次浆。
滤浆：把磨好的浆倒入滤布框内，过滤，得细浆。
煮浆：将细浆放入蒸柜中，蒸至95℃,3分钟即可。如有泡沫，可捞出或加入消泡剂（在80℃放入）。
点浆：先用冷水降温至70℃左右，再把石膏粉1斤水溶解（比例为3%-5%，），后加入5‰剑石豆泡膨大粉（以干豆计，一斤干豆2.5g豆泡膨大粉）轻轻搅拌两圈至豆花出现凝结即可。
破脑：豆浆凝结后5分钟后，用大勺把缸内底部豆花轻轻舀到表面，完成一次豆花的上下翻转（不要把豆花弄碎，弄碎后豆花容易变老，需要保持大块的豆花）。
蹲脑：翻豆花后，不再动缸内豆花，使其自然析出黄水，蹲脑5-10分钟（也可视情况而定）
注意——黄水要清澈，如果黄水为乳白色状，原因为煮浆温度低了，未达到95度，蛋白质变性不充分，凝结能力变差。
包压：尽量勺去缸内黄水，将豆花舀入豆腐框架内，用筷子划9宫格，进行包装压榨，压去水分，得到豆腐。（豆腐按压手感状态偏嫩豆腐，冷却后有弹性，不易捏碎）
冷却：将起包好的豆腐切成若干块，冷却。
上色和泡臭水：① 准备 3 斤的清水和 20 克茶叶，用大火煮开，关火；②放入称好的食盐30g、硫酸亚铁0.2g，搅拌均匀，过一分钟左右即可；③过滤出茶叶渣，上色水降至室温即可；④ 把豆腐块放入上色料水里，浸泡30分钟即可变黑 ⑤如果想做金黄色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都一样；⑥ 豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。（臭水可从网络上购买，或自行腌制）
温馨提示： ① 普通茶叶即可；②硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，上色水变黑即可。
炸制：使用160℃油温油炸，臭豆腐会慢慢膨胀，炸制臭豆腐边缘气泡至少量气泡散出即可。
