芝麻球为什么炸不大，芝麻球开裂和收缩问题

芝麻球为什么炸不大，芝麻球开裂和收缩问题

在各种配料比例都对了，芝麻球炸不大，原因之一就是糯米粉没选对。糯米粉的产地和类型不同对炸芝麻球的大小都有影响。

要选择质量好的水磨糯米粉，做汤圆用的糯米粉不适合炸芝麻球。

芝麻球开裂和收缩问题

芝麻球开裂和收缩的问题是和操作方法、糯米粉和水量有关系的。

水加多了，芝麻球会炸得大一点，但是容易收缩；水少了，坯子比较干，就容易开裂。

芝麻球的两种做法

第一种使用剑石芝麻球预拌粉

配比如下：

剑石芝麻球预拌粉300g，温水（40℃左右）140g左右，芝麻适量。

制作方法：

1.将芝麻球预拌粉加入水中，和面至成光滑柔软的面团；

2.取40 g左右的剂子（大小可根据实际情况调整），包馅揉搓成团，表面沾水滚上芝麻搓圆，放置在模具中表面盖上保鲜膜；

3.起始油温140℃下锅炸制，待芝麻球浮起后，不停翻滚芝麻球，使芝麻球受热均匀；

4.待芝麻球不再膨胀后，升温至180-190℃，炸至表皮金黄即可。注意：油温过高影响芝麻球的膨松度。

第二种使用剑石芝麻球膨松剂

配比如下：

水磨糯米粉：500克

温水：310-320克

白糖：200克

剑石牌芝麻球膨松剂：10-15克

红豆沙：若干克

做法

1.将剑石牌芝麻球膨松剂加入到糯米粉里搅拌均匀备用。

2.用热水融化白糖，融化后的糖水温度保持在45-55摄氏度之间。

3.立即将温糖水加入到糯米粉中，和面至面团柔软光滑，面团拉长不断即可。

4.把面团拉长分成45克左右的剂子，包入5克左右的红豆沙搓圆。

5.外表沾湿后裹上白芝麻搓圆成芝麻球生坯。

6.将芝麻球生坯放入170度的油锅中，待芝麻球自然浮起后用锅勺不停揉搓，轻压。

7.炸18-20分钟左右至金黄即可出锅。

注：如要做速冻芝麻球的话，可直接把芝麻球生坯放速冻柜速冻，炸的时候直接拿出来170度油炸即可。