酵母，小苏打，泡打粉，食用碱，常用的‘厨房四宝’到底咋用？
在家炸油饼，蒸馒头，尝试各种新花样，但是总是被配方中的原料搞糊涂：
为什么有的加酵母？
为什么有的用小苏打？改用酵母可以吗？
你这蛋糕发这么好，一定是偷偷加了酵母！
碱面能代替小苏打吗？
没有酵母可以用什么代替？
很多人对于这些厨房常用的发酵剂，添加剂，其实还是分不清楚。
一，酵母
酵母是一种真菌，是天然的发酵剂，日常所用的分为普通酵母，鲜酵母和耐高糖酵母等。可以通过发酵使面粉中产生丰富的气孔，在一定的湿度下，温度25到38度之间，是酵母最佳发酵温度。少许的糖分可以给酵母提供养分，加速发酵速度。
温度过高酵母会死亡 ，温度过低，会影响发酵。所以说，酵母的发酵过程，会受到很多方面因素的影响，也会受到时间的限制。开袋过久的酵母也会失效。
二，小苏打
小苏打是一种化学制剂，化学名为碳酸氢钠。小苏打遇热或者遇酸后容易分解为二氧化碳气体和水，所以也可以起到膨发的作用，而且状态相对于酵母更加温度，但是小苏打因为偏碱性，所以在用量上有严格要求，否则成品会颜色偏黄，口感发苦。小苏打做好的时候口感发脆，适合制作饼干，白吉馍，麻花等炸食。增加酥脆的口感。同时起到补充发酵的作用。
小苏打还能用来做嫩肉粉。同时小苏打还能作为清洁剂使用，是家庭常备的一种添加剂。
三，食用碱
食用碱同样也是一种化学试剂，化学名为碳酸钠，食用碱又叫做苏打，而小苏打是它的升级原料，但是小苏打具有膨发效果，而食用碱是没有的，这一点要记住哟。
食用碱通常用于中和老面发酵产生的酸味。
增加面食的柔韧性，比如碱面条。
给食物上色，补充碱香味，比如碱水粽子。
让豆类粗粮更快软烂，比如老人喜欢煮八宝粥的时候放一点食用碱。
清洁烧焦渍，等。
四，泡打粉
泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。
泡打粉还可以与面粉或者淀粉混合制作酥炸糊，可以起到酥脆，发泡的效果。
