制作油炸豆腐不膨松空心不发泡的常见问题及解决方法

2018-12-07

制作油炸豆腐不膨松空心不发泡的常见问题及解决方法

1.豆腐泡喝油的现象:豆制品油炸时豆腐胚含水量过低、油炸时搅动过大、胚子表面不光滑、温油中炸制时间过长都容易产生此现象。

2.油豆腐不发泡现象:油温控制过高,则不易起泡,引起“放炮”很不安全;油温过低,则发泡现象不明显或不发泡。油豆腐常见质量问题就是不发泡,其主要原因有以下几个方面:

(1)油豆腐胚过于密实:凝固温度高、凝固(蹲脑)时间长、豆浆浓度大。

(2)油炸时油温的影响:豆腐胚下油锅炸时,油温要掌握在120℃左右,才能使豆腐胚膨松变形鼓起。豆腐胚炸制鼓起定型时捞出,再放到150-160℃高温中炸透,捞出控油,不要大堆存放,避免变形。


为了获得更好的油豆腐膨大效果,需加入适量的豆泡膨大粉。

1、可以使制得的油豆腐体积更加膨大,体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少,豆腐利用率高。

2、油豆腐表皮细腻,匀称,无大气泡。

3、油豆腐表皮韧性和弹性更好,表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。

4、油豆腐更易炸透,延长油豆腐保存期。

制作油炸豆腐

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