十年面点师总结馒头制作十一个技巧 让馒头又白又香有嚼劲

2018-04-10

十年面点师总结馒头制作十一个技巧 让馒头又白又香有嚼劲

 

    馒头是日常常见的主食,各地叫法不同,有的叫馍、蒸馍。

    有人经常问馒头做出来为什么会发黄,不松软,不光滑,塌皮,有异味等等。十年的面点师傅分享出来的经验

心得,希望大家零失败做出又香又白又有嚼劲的馒头。下面就一一介绍每个步骤的关键点。

馒头

蒸馒头几点技巧

1.选料 

    面粉的选择很重要,关乎馒头的嚼 劲,色泽,口感。一般选择中筋粉就 行,也可以直接购买馒头专用粉更省事。

 

2.和面 

    和面必须注意,要用温水,冬天水温在 38度样子,夏天在28度就行。 先用温水把酵母,白糖,猪油(可以不 放)

混合溶解,发酵10分钟,有利于酵母充分发酵。然后再加入面粉和剑石牌泡打粉揉成光滑的面团。

馒头 

3.二次揉面 

    揉好的面,醒发原来的2-3倍 大,再次把面团揉光滑,这样的目的使蒸 出来的馒头口感更柔软,不发硬。

 

4.整形 

    不管是刀切馒头还是圆馒头,一定 保持爆满光滑的形状,这样蒸出来馒头不 变形。

 

5.醒发 

    醒发馒头坯子时候,一定要盖上盖 子或者封一层保鲜膜,目的是保持温度,湿度,表皮不干,持续发酵。醒发

馒头的温度控制在25-30度。家里没有醒发箱,可以把水烧热,大概60度样子,把蒸笼放在上面醒发。(上面醒发面

团也可以用这个方法)。

 

    再次醒发不需要时间太长,一般在25-30 度的温度下,醒发10-15分钟就可以蒸了


6.蒸馒头 

    很多人蒸包子蒸馒头,是把水烧开,其实不然。冷水蒸,有利于馒头再次均匀发酵,受热均匀。蒸出来的馒头更

大更饱满。

馒头 

7.开蒸笼 

    这点很重要,一般馒头会根据大小,中火蒸12-15分钟。蒸好后,不要马 上揭盖,关火,闷5分钟。揭盖子时,先

漏一眼,先等热气跑的差不多了,再完全把盖子揭开来。目的是里外气压不同,防 止造成馒头泄气,干瘪。

 

8.蒸好的馒头,动一动,防止冷的时候粘在笼垫子上。

 

下面再讲几个关键点,大家可以参考下。

    1、面团里,加糖可以促进酵母很快的发酵,同时让馒头味道更好。加剑石牌双效泡打粉可以让馒头更膨松饱满。

也可以加点盐,可以让馒头更加有嚼劲

    2、和面加点猪油,可以使馒头更洁白更光 亮,口感更细腻。

    3、和面加点奶粉,可以去除酵母味,也使馒头有淡淡的奶香味。

馒头

馒头制作配方

馒头专用粉500克 

剑石无铝害双效泡打粉5-10克 

全脂奶粉15克 

干酵母5克 

细砂糖25克 

猪油30克

38度度温水260克


制作

1.将酵母 猪油 细砂糖 温水混合搅拌 均匀,静置5分钟。

2.将其他粉混合,倒入酵母水中,先搅拌,再揉成光滑的面团。 

3.封起来,醒发2-3倍大。醒好再次揉光滑。

4.搓成长条,刀切。 

5.上笼醒发,蒸熟 

馒头   


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