制作蛋糕用酵母替代苏打粉、泡打粉行吗?都起膨松作用,有啥区别?

2017-10-18

    要让糕点(面制品)口感松软、外形蓬松,就需要用到一些“独门特技”。例如做蛋糕就离不开泡打粉。网友会问,单用酵母、苏打粉不行吗?。


    一、用酵母发酵蛋糕,行吗?

    不太行。

    原因有三。

    1、酵母需要在一定温度下,进行生长繁殖,完成发酵。这个过程时间较长,有时要几个小时。如果做蛋糕要等这么久,那打发的蛋白可能坚持不了,会软榻影响成品的口感和效果。

    2、酵母发酵会变得特别大,像面包、馒头那样,质地松软多孔,而做蛋糕一般不需要这么松软而膨大,用膨松剂更方便控制发酵效果。

    3、酵母最喜欢吃糖类,做面包、馒头的发酵面团时,有时还加点糖,是为了加速发酵,所以,面包和馒头的原料很适合酵母菌生长;而蛋糕和饼干要加很多鸡蛋,淀粉的比例不算高,所以用酵母会更耗时,且效果还可能不令人满意。

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    二、泡打粉比苏打粉省事,发得快

    •苏打粉(俗称小苏打):成分是碳酸氢钠。必须有水和酸,它才能释放出二氧化碳气体,使糕点膨胀。

    •泡打粉:比苏打粉“先进”,是苏打粉+酸性物质的混合物,只需加水就可以产生气体,产气速度也更快。为了防止吸潮结块,还加了淀粉。

    总结一下,列个膨胀速度排行榜:泡打粉>苏打粉>酵母


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