沙琪玛制作工艺中的问题

2017-07-21

1.沙琪玛油炸后胚子蓬松度小

①膨松剂量不够,产气量太小

②面团发酵时间不够

③面粉筋力不够,建议使用油条专用粉(例如红铁人、啄木鸟)

④如果醒发很好,炸后体积小,是发酵气体“持不住”,建议使用沙琪玛改良剂(优面利)

2.如何使沙琪玛条子蓬松、酥脆、颜色好

①面粉质量要好,面筋含量不能低

②用料比例和处理工艺要合理,面团均匀,醒发到位,辅料比例恰当

③油炸用油油质清亮,注意控制油温,油温过高、炸油使用太久,或油炸时间长色泽定深,油温过低则不蓬松

④要加适量膨松剂

3.沙琪玛粘牙

①糖浆放得太多

②糖浆熬得太老,熬汤温度控制在115度左右

4.沙琪玛条子油炸后分量为什么会减少?

①水分挥发

②油的回漏(表面的油出来了)

5.如何控制沙琪玛条子致密酥松、中间无孔洞,裹糖后入口即化?

①配方中膨松剂用量

②发酵或醒发温度和时间(30~40℃醒发4小时,切条后醒发15分钟,160℃油炸)

③油炸温度和时间

6.怎样使沙琪玛表皮吸附糖量增加?

蓬松度比较好的沙琪玛条子表皮都不是光滑的,都会有细密的小孔,这样的沙琪玛口感比较好,并能吸收糖浆。糖浆是靠表皮的气孔渗透到内部去的,如果表皮光滑,糖浆只能挂在表面。

7.沙琪玛油哈味的控制

煎炸油里加入一定量的抗氧化剂(如TBHQ)和密封包装。

8.糖浆拉丝

  糖浆拉丝是糖浆熬过头了。控制好糖浆的温度、调整好砂糖和糖浆的比例,降低还原糖的含量。

9.沙琪玛生产所需设备(徐记)

打蛋机、蛋液乳化机、和面机、压面机、切面机、油炸机、化糖锅、拌糖机、成型机、切割机、包装机、打码机、封箱机。


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