馒头制作常见问题及解决方法

2017-07-21

发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。


  1. 表面易塌陷: 

馒头制作常见问题及解决方法


A、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层。应将面团充分揉匀。 

B、蒸汽太旺,可调整为中小火。 

C、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。 

D、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉 

F、面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度


2.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好: 

A、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。 

B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 。 

C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。 

D、面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉


3.馒头表面不白 

A、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉 

B、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 


4.表皮无光泽、起皱或开裂: 

馒头制作常见问题及解决方法

A、醒发速度太快,可降低发酵温度 。 

B、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。 

C、面筋含量低,可改用中筋面粉。 


5.馒头晾凉以后发硬、掉渣: 

A、面粉质量差,可改用中筋。 

B、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。 

C、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。 

D、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。 


6.内部组织粗糙: 

A、①面粉质量差,可改用中筋面粉。 

B、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。 

C、面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度


7.发酵慢 : 

A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 

B、和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。 


8.表皮起泡: 

馒头制作常见问题及解决方法

A、醒发湿度太大,可降低醒发湿度 

B、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。 

C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面 


9.馒头体积小 

A、面筋不够,可改用中筋面粉 

B、酵母用量不够,可增大用量 

C、发酵时间不够,可延长发酵时间 


10.馒头没有发起来,成死面: 

馒头制作常见问题及解决方法


A、面团未松弛。 

B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。 

C、酵母过期失效,更换好的酵母。 


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