蛋黄派派皮制作工艺中的问题

2017-07-21

1. 面粉筋度的高低将会影响蛋糕组织的粗细,如想产品组织幼细可用10~20%玉米淀粉代替低筋面粉使用,掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上,务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌,否则因两者比重不一,使玉米淀粉沉淀在蛋

糕的底部,导致形成坚韧的硬块。

2. 如配方中额外添加有蛋黄时,蛋黄的比例不要超过总蛋量的50%。

3. 沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅拌不匀,烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。 

4. 搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、搅打器等必须清洁不含任何其它油渍以免影响蛋的起泡。

5. 冬天如在搅拌前将鸡蛋的温度加热,则可缩短搅拌时间,并增加面糊的体积,不但使产品数量增加而且组织松软。

6. 搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多寡,建议在搅拌开始前阶段使用快速,在后阶段将完成之时改用中慢速,如此蛋液内保存的空气较多,而且分布均匀。

7. 如在配方内添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用,柠檬汁可在蛋搅拌时间同时加入。 

8. 蛋液的搅拌不可太发,以免影响烤好后蛋糕的组织干燥,但也不可不够,蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的浆料勾起,如果浆料凝在手指上形同尖锋状而不向下流则表示搅拌太过;如浆料在手指上能停留两秒左右,再缓慢地从手指间流落即是恰到好处。

9. 蛋黄派浆料的理想比重为0.46左右。

10. 模具一定要刷油,以使蛋糕出炉后易於取出,脱模油的调制可采用100%的白奶油加上10%的高筋面粉拌匀即可。

11. 面糊装入模具内的数量最好不要超过模具深度的三分之二(也就是六分满即可)。 

12. 蛋糕出炉后要立即倒出,以免遇冷而收缩。

13. 烤焙时尽量使用中上火,这样可保存适当的水分和组织细腻,如果炉温过低烤出的蛋糕干而且组织粗糙。

14. 正在烘烤中的蛋糕不可开炉门取出或受到震荡,如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换位时要特别小心,如烘烤未熟的蛋糕由炉内取出受冷后,内部组织会凝结产生硬的面块。

15. 产品出炉尽量不要太用力摔动,更不要用手触摸。


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