制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

2017-07-21

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

原因:

   因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

 解决办法:

 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。


 2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

 原因:

1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

4)、面粉筋力太低,或烤时炉温太低;

5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:

1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;

2)、配方要平衡和掌握好;

3)、鸡蛋保持新鲜,在搅拌时注意别打过度;

4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意;

5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。


3、蛋糕膨胀体积不够

 原因:

1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

 解决办法:

1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

4)、如面粉筋力太高可适当加入淀粉搭配;

5)、打发为止,不要长时间的搅拌;

6)、装盘份量不可太少,要按标准;

7)、进炉炉温要避免太高。


 4、蛋糕表面出现斑点

原因:

 1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

 2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

 3)、面糊内总水分不足; 

解决办法:

 1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

 2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

 3)、注意加水量。


 5、海绵类蛋糕表表皮太厚。

 原因:

 1)、配方不平衡,糖的使用量太大;

 2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;

 3)、炉温太低,烤的时间太长。

 解决办法:

 1)、配方中糖的使用量要适当;

 2)、注意炉温,避免进炉时上火太高;

 3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。


 6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。

 原因:

 1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

 2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

 3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:

 1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀; 

  2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

 3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低


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