油条制作工艺注意事项

2017-07-17

1.和面的方式和传统油条和面的方式一样,采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面,先机器和面成团再采用揣面叠面法。

 

2.制作面团过程中膨松剂不能先溶于水,而且面团的松弛好的情况下(在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍。

 

3.炸制的油条制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小颗粒,油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

 

4.油条制品有嚼劲,有韧性,面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。

 

5.和好的油条面团应该先分割再饧发,这样可以节约饧发时间,

也不会破坏面团的组织形态。

 

6.油条形状不好控制,炸制油条的时候可以选择刷油还是撒粉,

在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。

7.炸制的油条回软很快,炸制时调低炸制的油温,延长炸制时间。

也可以选用专用的油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。

 

8.油条很硬,可以添加鸡蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。

 

9.夏天如果油条面团需要冷藏冷冻的,建议直接把面团冷藏冷冻,

不需要在外面放置。

 

10.冷藏面团不宜放置时间太长,时间长了面团表面会因为面粉中的酶褐变出现的黑斑,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑。

 

11.油条炸制时两边有死头的现象出现,手法不对,两头被捏死粘在了一起。

 

12.油条不蓬松里面的组织很细腻,面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。

 

13.油条表皮太厚,面团饧发不到位或者面团太硬、太干。

 

14.油条表面有很多的小颗粒,很粗糙,面团没有揉透或者面粉选择不对,或者面团过夜时间放置太长。

 

15.油条干瘪不饱满,面团饧发时间太长。

 

16.油条下剂后收缩太厉害,面团饧发时间不够。

 

17.油条下剂后粘链较严重,面团饧发时间过长或者面团冷藏数天。

 

18.油条面团表面有黑点,面团过夜且放置的时间很长。

 

19.油条炸的时候分开了,面片长时放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。

 

20.两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬松度不好,而且形状怪异。

 

21.面团拉不开,弹性过大,主要是面团静置的时间不够,还需要在放置一段时间。

 

22.面粉最好选用油条专用粉,或者一等粉。

 

23.夏天针对一般油条店如何操作?建议其晚上和面,将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏,温度4-8℃,也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4

℃.早上起来拿出来解冻到常温后稍微松弛一下即可进行操作。


扫码进入公众号
了解更多信息