肉夹馍的做法

肉夹馍

肉夹馍,是由两部分组成,腊汁肉和白吉馍。肉一定要有老腊汁浸煮才好吃,汤汁浓才能入味,肉瘦而不材,肥而不腻 。

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正宗白吉馍讲究的是"金边银圈菊花心",咱没有炭火灶,当然手艺也有限,只能烙个花纹喽!

无论怎样烙白吉馍,面不能软,成品两面要平整,吃到嘴里外酥里软不发黏,才是好馍!

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肉夹馍的做法

用料

中筋面粉500克

剑石牌发酵粉8克

水230克左右

糖5克

玉米油15克


一、白吉馍的制作方法:

1、

①先在盆中加入面粉,剑石牌发酵粉,搅拌均匀,然后加入水,每种面粉的吸水率不同,水不要一次加完;

②再加入糖(不是为甜的,改善面发酵质量),把面搅成絮状;

③再加入油,把面揉成团,做到"三光",面团比馒头面要硬一点;

④开始醒发面团,半小时后揉一下,再醒15分钟,再揉一揉,面团表面一定是光的。上图是发酵好的面团,

手指按下去,慢慢回弹就可以,别象发面包一样!!!切记!(室温25度半发就行,天冷时延长发酵时间)

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2、下剂,70克一个,十一个馍,切开的面剂面上有细小孔是最好的,每个面剂都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。

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3、将揉好的面团搓成纺锤状,二头细,中间粗。

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4、揉好的条擀成片,(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长,擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开,顺势卷起,把面头压在底下即可。

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5、这是卷好的面团,有厨友不知为什么要卷?这是白吉馍的妙处所在,西安人吃白吉馍不仅仅夹肉,还夹各种菜吃,

夹红油辣椒吃,什么也不夹,就那么吃,有的上嘴咬,有的就撕着层层,这层就是卷出来的。

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6、擀成6毫米厚的圆,不能太薄,给馍馍一个成长的厚度,(打馍师付做有10毫米厚)。整形,用手捏着面饼转一圈,

厚得地方捏薄点,双手把饼拢一下,尽量圆一点,好看嘛!

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7、(室温低时,擀好饼胚要醒一会)放入平底锅里,不加油!小火,两面都烙出花纹,放入烤箱中层,上下火170~200度,

5分钟~10分钟,看各家烤箱了的温度,就是外酥里软的白吉馍。敲一敲,嘭嘭地!好馍!

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8、成品还可以吧!花纹漂亮,平整度高,而且还很圆吧!

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二、肉的做法:

以500克猪肉为例

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1、焯水!


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2、调料:香叶,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,干辣椒。量参考图片吧!

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3、黄酒50克,一勺生抽,一勺老抽或红烧酱油。

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4、生姜20克+冰糖10克+大葱30克。


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5、本调料用沙布包好,加黄酒+生抽+酱油,放入没过肉的水,大火烧开,小火慢炖1一2小时。

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6、汤汁浓稠取出调料包及姜葱+盐5克,再炖十分钟关火,盖锅盖焖三十钟,就可享用了。

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8、剁碎肉,浇点汤汁,开吃!


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小贴士


①白吉馍面要硬一点。室温在25度时,不用醒发,边做边醒就可以;但室温在10度时,饼胚擀好后,要醒发15分钟,

再烙。先预热烤箱,边烙边烤,本着先进先出的原则。

②增加卤肉的说明:没有老腊汁的厨友,此方仅供参考,根据自己的口味,调料可增减。

③一次做多了,可冷冻保存。再吃的时候,饼的两面喷水,预热烤箱上下火170度,中层8烤分钟左右。



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