|
面包生产中的面团整理剂（Dough conditioner）在欧洲及北美已广泛使用，适当使用面团整理剂，可避免因配料及生产工艺的变动而影响产品的一致性，而且这类添加剂不含防腐剂，绝对安全。
面粉中含有两种主要蛋白质--麦醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白(Glutenin)，其分子结构多为螺旋状或折叠的链状，其硫原子与分子的相邻区域的键合点（脱硫键）对蛋白的结构起稳定作用（对分子之中的键）。揉制可打断相对较弱的化学键，使分子拉长。在醒发过程中，分子内部或分子之间会重新形成脱硫键。其中，分子之间的脱硫键会使面筋的结构改善，其强度远高于单独的蛋白质（详见Breadmaking
Technology, Wulf Doerry, 1995 American Institute of Baking）。
只有面筋具有足够的强度，才能在面团中保留住气泡，并赋予面团以应有的组织形态。如果面粉的蛋白质含量太低，或揉制不足，则面团就表现为发粘、强度降低。这样的面团虽然延展性好，但含气量明显减少。同样，如果揉制过度，则面团的分子之间的键减少，强度虽有所增加，但弹性降低。揉制的时间长短与力度也非常重要。
在面包的生产过程中，揉制通常要占用相当长的时间比例。加快面团的制备速度能提高面包生产商的经济效益，比如不必需要太多、太大的设备，生产场所也不需要太大，当然人力也可减少。最理想的面团制备工艺是"零时间"，即只需极短时间或不需时间进行醒发。有些生产工艺采用高速度、高强度揉制，以加快面筋的形成。如果采用面团整理剂与高速揉制过程结合运用，则在传统设备上即可实现上述目标。
面团改良剂最重要的成分就是各种乳化剂。乳化剂是一类螯合大分子，它的不同部位分别为水溶性和油溶性。乳化剂分子的一端易溶于水，而另一端则易溶于油脂，可以对形成乳化液-油水稳定相溶的液体或含水液体有促进作用。对制作面包所用的乳化剂，虽然有若干理论解释其机理，但其使用效果却是众所周知的。二乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）是一种常用的乳化剂，可提高面团的强度和延展性，所以有助于提高面团的保气性，减少醒发时间，使产品更加柔软，组织状态更加均匀。因面团的延展性提高，使其对揉制时间的长短不再特别敏感。如果选用饱和甘油单干酯作为乳化剂，它与面粉中的淀粉结合，可使产品不会太硬和返生，放置较长时间后仍能保持柔软。卵磷脂是一种以大豆为原料生产的乳化剂，也有助于保持面团中的气体，但效果比DATEM和SSL稍差，但卵磷脂有助于面包形成又厚又脆的面包皮，保质时间也较久。因此，常用卵磷脂作为专用面团整理剂的配料，特别适用于Baguette等硬皮面包。
消费者大多认为不含化学添加剂的食品才是安全的。其实，现在所用的面团整理剂，其所有配料都经过认真的科学检测，安全性全部由美国食品药品管理局（FDA）确认，并批准使用。这些面团整理剂的配料在焙烤中完成各自的功能，最后分解成为无毒、无味的化合物。在过去的100多年中，面团整理剂一直在不断地改进，以提高面包生产的效率，降低生产成本，并保证面包类产品质量的稳定。许多新的面包生产工艺都与面团整理剂有关。
尽管面团整理剂和面包改良剂的主要功能是针对面团的质量，它们还在面包配方中发挥软化面包以便于揉制、为酵母提供养分以提高膨胀率以及延长面包的货架期等作用。现在使用最多的面团整理剂都是复合型的，兼具上述作用。此外，用其制作的面包还有高质快速及低成本的特点。
关于酵母>>>、Flourmax™的应用>>>、Flourmax™>>>、与众不同之处
|
联系我们